Risotto cacio e pepe

Oggi vi propongo il "risotto cacio e pepe" di un grandissimo chef italiano, Massimo Bottura. Farà impazzire gli amanti del parmigiano e dei formaggi in generale. Consiste nel dividere il parmigiano nelle sue tre componenti (parte cremosa, acqua e proteine) con l'utilizzo di un termometro da cucina. Il risultato è incredibile!

Ingredienti per 6 persone

1 kg di parmigiano reggiano 36 mesi 2,6 l di acqua 500 g di riso vialone nano Pepe della Jamaica Pepe di Sichuan


Separazione del parmigiano: grattugiate il parmigiano con un robot da cucina e mettetelo in una pentola capiente con l’acqua del rubinetto. Posizionate la pentola sul fuoco a fiamma bassa.

Inserite il termometro da cucina e aspettate che la temperatura raggiunga gli 85 °C. A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare fino a temperatura ambiente (ci vorranno circa 3/4 ore). Prendete ora la pentola e mettetela in frigo per una notte.

Il giorno seguente il composto si sarà diviso nelle sue tre componenti. Rimuovete la parte superiore cremosa e raccoglietela in un contenitore e mettetela da parte.

Filtrate il resto del contenuto della pentola. L’acqua biancastra ottenuta la utilizzeremo per cuocere il risotto al posto del classico brodo. La parte rimasta sul fondo è la componente proteica del parmigiano e non serve per la nostra ricetta, ma se volete potete mangiarla.

Risotto cacio e pepe: in una pentola per risotti cominciate a tostare il riso senza aggiungere nessun tipo di grasso. Toccate il riso con le mani e quando sentite che comincia a prendere temperatura potete bagnarlo con l’acqua di parmigiano. Mi raccomando, per ottenere un buon risotto dovete sempre aggiungere poca acqua alla volta (1, massimo 2 mestoli per volta). A tre quarti della cottura aggiungete metà della crema che avete messo da parte in precedenza e continuate a fare cuocere il riso. Per ottenere un riso al dente io spengo il fornello quando il chicco è ancora leggermente duro e procedo alla mantecatura. Aggiungete ora la restante parte cremosa che vi è avanzata e girate il risotto.

Coprite per un paio di minuti muovendo la pentola per i manici in maniera circolare di tanto in tanto. Aggiustate di sale.

Impiattate e aggiungete i pepi. Io ho utilizzato il pepe della Jamaica e quello di Sichuan. Per la riuscita del piatto i pepi che utilizzerete sono molto importanti. Quello della Jamaica va messo all’interno di un macina pepe, quello di Sichuan lo dovete spezzettare con un coltello sul tagliere.

Buon Appetito

 

Grandi Chef, Primidavide